Рецепты от Юлии Высоцкой: хиты домашней кухни — цыпленок тапака, икра из баклажанов и булочки с малиной

Один из хитов домашней кух­ни, который у нас сегодня в меню, — цыпленок тапака. Нам это блюдо знакомо под другим именем — цыпленок табака, но в За­кав­казье, откуда рецепт родом, его называют именно так — тапака, в честь специальной тяжелой крышки с ручкой, которая буквально распластывает птичку по сковороде. Достать правильную грузинскую тапаку сложно, я честно пыталась, но не нашла. Но ее роль может сыграть другая сковорода, только выбирайте самую тяжелую из тех, что у вас есть, а сверху поставьте какой-нибудь пресс — например, тяжелую ступку или «лепешку» от гантелей. Перед жаркой сделайте на коже птички кармашки и упрячьте в них крылышки и ножки, чтобы у них не было шанса обгореть и пересохнуть. Тогда у вас получится идеальный результат — поджаристая чесночная корочка, а под ней сочная мякоть. Экспериментируйте с дополнениями: подойдут и тимьян, и сушеный базилик. Черный перец можно смело менять на красный. Но не перегружайте птичку избыточным количеством специй, лучше подайте кисловатый соус, тут прекрасно проявят себя сацебели или ткемали, они поддержат грузинский характер рецепта.

Баклажанную икру готовят почти в каждом доме, и у каждой хозяйки свой рецепт. На мой взгляд, главное в этой закуске — правильно обжарить баклажаны. Можно, как делали наши бабушки, обжечь их на пламени открытой горелки, запечь на гриле или в духовке. Важно, чтобы внутри баклажаны стали мягкими, буквально распадались на пряди, а кожица почернела. Кожицу мы снимаем, а икре от нее остается аппетитный аромат костра. Приправы в этом блюде — дело вкуса: кто-то любит кинзу, кто-то более нейтральную петрушку, но майоран с его сладковатым, чуточку камфорным запахом с баклажанами работает прекрасно. Еще совет: не переусердствуйте с маслом. Баклажаны впитывают его как губка, сколько бы вы ни налили в противень или сковородку — им все мало. Но у икры должен быть вкус овощей, а не масла. Поэтому мы жарим баклажаны безо всяких добавок, а масло кладем при жарке остальных овощей, всего одну столовую ложку.

На сладкое у нас нежнейшие сливочные булочки с малиной. Если не найдете свежих ягод, используйте мороженые (только слейте после разморозки лишнюю жидкость). Подойдет и малиновый джем, именно с джемом и взбитыми сливками подают англичане свои знаменитые булочки-сконы к пятичасовому чаю. Наши булочки готовятся без масла и яиц, на одних сливках, они легкие и воздушные. А добавлять в тесто тимьян я начала, когда узнала, что эта, казалось бы, «мясная» специя отлично сочетается почти с любыми ягодами. С малиной — лучше всего. В тесто кладем совсем немного сахара, поэтому можете подсластить сливочный крем, к тому же сахар не даст взбитым сливками опасть или расслоиться.

(2 порции)

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тушку цыпленка вымойте, просушите бумажным полотенцем и разрежьте по обе стороны хребта так, чтобы ее можно было распластать. Хребет удалите. При желании накройте цыпленка пищевой пленкой и слегка отбейте плоской стороной молотка — так он равномернее прожарится. Сделайте на коже цыпленка надрезы, спрячьте в получившиеся карманы кончики ножек и крылышек. Чеснок почистите, разотрите в ступке с перцем, солью и хмели-сунели и натрите цыпленка этой смесью. Разогрейте тяжелую сковороду или сковороду-гриль, уложите в нее цыпленка и накройте чугунной крышкой, а если ее нет — другой сковородой, положив сверху что-нибудь тяжелое. Жарьте цыпленка под гнетом на среднем огне до образования румяной корочки 15—20 минут, затем переверните и жарьте таким же образом на другой стороне. Зелень мелко порубите. Готового цыпленка присыпьте зеленью и подавайте с аджикой.